1、舀出茄子一半的中心和种子。 将茄子切成3/4英寸的骰子。 将盐倒入碗中，静置至少 20 分钟。 排出收集的液体，冲洗干净，然后拍干。

2、在大平底锅中用中火加热橄榄油。 加入洋葱，炒至变软（约 5 分钟）。加入大蒜，再煮 1 分钟，或直至香。 拌入西红柿、鹰嘴豆和茄子。 把火调到中低，煮15分钟，或者直到茄子变软但不糊状。

3、加入刺山柑和糖，再煮 2 分钟。 拌入欧芹，用黑胡椒调味。