仅仅想到烧烤的烟熏味和令人陶醉的味道就足以让大多数人垂涎三尺。夏天来了，这意味着对于美国很多人来说这是烧烤季节

由于一些有趣的化学反应，在明火上烹饪食物会产生独特的风味。Lars Szatmari / EyeEm 来自 Getty Images

我是一名研究自然界中发现的化合物的化学家，我也是美食爱好者——包括烧烤。在烤架上烹饪可能看起来很简单，但有很多化学成分将烧烤与其他烹饪方法区分开来，并带来如此美味的体验。

在明火上烹饪——无论是燃气、木材还是木炭——都可以让您同时使用辐射热和传导热来烹饪食物。罗马/维基共享资源，CC BY-SA

用火做饭

首先，定义烧烤很重要，因为这个词在不同的文化或地理位置可能意味着不同的东西。最基本的烧烤是在明火上烹饪食物。烧烤与其他烹饪方法的不同之处在于热量如何到达食物。

在烧烤炉上，热烤架炉排通过称为传导的过程直接接触来加热食物。食物还通过直接从下面的火焰中吸收辐射来加热和烹饪。混合加热方法可以让您在烤焦接触烤架的食物部分的同时，通过辐射热烹饪未接触烤盘的部分——如侧面和顶部。由此产生的温度范围产生了风味和香气的复杂混合物。在炉灶上烹饪时，辐射要少得多，而且大部分烹饪都是在食物与锅直接接触的地方进行的。

烧烤时，您可以将食物直接放在火焰上方 - 即所谓的直接加热- 或间接加热更远。直接烹饪方法使食物承受非常高的温度，因为烧烤表面可以在 500 到 700 华氏度(260 到 371 摄氏度)之间的任何地方。间接烹饪法将热源放置在食物的侧面或下方，使食物暴露在 200 至 300 华氏度(93 至 149 摄氏度)左右的温度下。

烹饪是使用高温来驱动化学反应在分子水平上改变食物的过程。当您在较高温度下烹饪肉类时(例如在烧烤上直接加热)，首先发生的事情是靠近肉类表面的水沸腾了。一旦表面干燥，热量会导致肉外部的蛋白质和糖发生称为美拉德反应的反应。这种反应会产生复杂的分子混合物，使食物味道更鲜美或“肉味”，并增加香味和风味的深度。反应和它产生的味道受到许多变量的影响，包括温度和酸度以及任何酱汁、磨砂膏或腌泡汁中的成分。

蔬菜也会发生类似的过程。烧烤可以让水蒸发或滴落而不会被锅困住。这可以防止蔬菜变湿并促进焦糖化反应。这些反应将碳水化合物和糖类转化为较小的化合物，如麦芽酚(具有烤面包味)和呋喃(尝起来像坚果、肉味和焦糖味)。