1、 海绵启动器：

2、 1 1/2 杯（12 盎司）温水（105 华氏度到 115 华氏度）

3、 1/4 茶匙活性干酵母

4、 3 1/2 杯（16 盎司）未漂白的通用面粉

5、 将所有成分混合在一个中等大小的碗中，用木勺剧烈搅拌 2 到 3 分钟，直到形成光滑、有点弹性的面糊。 面糊会很硬； 打样后会变得更柔软、更有弹性。 您可能会发现使用电动搅拌器、搅拌棒或面团钩以中速搅拌海绵 1 到 2 分钟会更容易。 将海绵刮入 2 夸脱的透明塑料容器中，并用保鲜膜盖住。 此时你有两个选择：

6、 如果您打算在当天晚些时候制作面团，请让海绵在室温下静置，直到它上升到刚开始塌陷的程度。 这可能需要 6 到 8 小时，具体取决于房间的温度和酵母的强度。 海绵的体积将增加三倍，当它达到顶峰时，顶部会开始出现小凹痕，然后开始放气。 海绵现在处于完美状态，可以用于制作面团。 最好在海绵到达这一点之前已经称重或测量了所有其他配方成分，这样您就可以在它塌陷太多之前使用它。

7、 如果您不打算在第二天或后天制作面团，请将有盖的海绵放入冰箱中，让它在冰箱中发酵至少 14 小时，然后再取出用于食谱。 一定要在面团中使用温水（85 到 90 华氏度）而不是面包配方中指定的冷水来补偿开胃菜的低温。 或者让启动器静置，盖上盖子直到它达到室温（这可能需要几个小时），但在使用之前不要让它塌陷太多。

8、 产量：28 盎司

9、 将温水和酵母混合在一个大碗中，用叉子搅拌以溶解酵母。 静置 3 分钟。

10、 将凉水和海绵发酵剂加入酵母混合物中，用手指混合约 2 分钟，将海绵打碎。 混合物看起来应该是乳白色的，有点泡沫。

11、 加入面粉和盐，用手指混合以加入面粉，刮碗的侧面并将配料折叠在一起，直到面团聚集成一团。 它会又湿又粘，手指上挂着长长的面团。 如果面团不粘，加1汤匙水。

12、 将面团移到撒了少许面粉的表面，揉约 5 分钟，直到它变得柔软且相当光滑。 这是一种粘稠的湿面团； 不要试图在工作面上添加更多面粉。 只需轻轻除尘，并根据需要使用面团刮刀在揉面过程中将面团从桌子上松开。 让面团静置 15 分钟，盖上涂油的塑料薄膜。 （这个休息期是自溶。）

13、 揉面团 3 到 5 分钟，直到它有弹性和光滑，但仍然有点粘。 将面团揉成松散的球状，放入抹了少许油的碗中，将碗中的面团翻过来涂上油。 用保鲜膜紧紧盖住碗，让面团在室温（75 至 77 度）下发酵约 1 小时，或直到面团看起来有点浮肿但没有加倍。

14、 将面团放入冰箱至少 8 小时，或者最好是过夜，让它放松、增加风味并变得更易于管理。

15、 从冰箱中取出面团，让它在室温下静置 1 到 2 小时，直到它开始变暖并开始上升。

16、 在工作台上撒上面粉，然后轻轻地将面团倒在上面。 将面团分成三等份，每份约 13 盎司。 轻轻压平一块，压出一些气泡，然后将其拉伸成矩形。 将顶部三分之一向下折叠，将底部三分之一向上折叠，就像折叠商业信函一样。 现在，将面团从左到右滚动，然后用手掌根部密封接缝，将面包做成一个短法式长棍面包。 每次将面团折叠大约 1/ 3 的方式，密封面包的长度，然后重复。 你想轻轻地把皮肤拉紧在面包表面上，同时在面团中留下一些气泡。

17、 密封接缝，小心不要撕裂面团的表皮或使其通风结构放气。 不要拉长。 这些面包大约有 10 英寸长。 用一层厚厚的面粉覆盖工作表面的一个区域，然后将面包，接缝面朝下，放在面粉上。 用剩下的面团重复。 面包会松散，形状略有不规则。 在面包之间留出足够的空间，它们会随着它们的上升而散开。 用涂了油的塑料盖住面包，让它们上升 1 到 2 小时，直到起泡和松散。

18、 烘烤前三十分钟，将烤箱预热至 475 度。 将烤石放入烤箱预热并在烤石下方放置一个烤架。

19、 用玉米面非常慷慨地撒上果皮。 在一张颠倒的烤盘上铺上羊皮纸，然后大量撒上玉米粉。 提起一个面包，翻转它，使撒了面粉的一面在上面，轻轻拉动两端，将面包拉伸到整个果皮长度，或者在平底锅上大约 14 英寸。 对剩下的面包重复上述步骤，将 2 个放在果皮上，将 1 个放在平底锅上。 用手指在每个面包的大约 6 个位置凹陷，但不要让它们放气太多。 确保面包从果皮上松开，然后小心地将它们滑到烤盘上。 把一盘面包放在石头下面的架子上。 使用植物喷雾器，快速用水将面包雾化 8 到 10 次，然后迅速关闭烤箱门。 1 分钟后再次喷洒面包。 然后 1 分钟后再次雾化。

20、 烘烤约 10 分钟，然后将温度降低至 450 度，再烘烤 15 分钟，或者直到轻敲底部时面包听起来有点空心，并且面包皮呈中至深棕色。 （如果面包皮不够褐色，面包会在冷却时变软。）在食用前将面包转移到架子上冷却至少 30 分钟。