1、 用中低火加热一个宽大的厚底平底锅。 加入 2 汤匙橄榄油和 2 汤匙黄油，然后一起融化。 加入青葱，煮 2 分钟，或直到半透明，然后将蘑菇、百里香和月桂叶倒入锅中。 煮 10 分钟，偶尔搅拌，直到蘑菇释放水分并开始变成金黄色。

2、 将 1 杯酒倒入平底锅中，将液体用文火煮，让酒蒸发。 继续烹饪，直到蘑菇变干，大约 5 到 7 分钟。 用海盐和现磨黑胡椒调味。 把蘑菇从锅里拿出来放在一边。 丢弃月桂叶。

3、 把火焰调低，把剩下的黄油和油加入锅里融化。 搅拌大米并涂上油，直到米粒发亮，大约 3 到 5 分钟。 倒入剩下的 1 杯白葡萄酒，让其蒸发。

4、 加入鸡汤，一次一勺，让米饭吸收液体。 加入不要太快，以免玉米粒爆裂。 在温和的火焰上搅拌，直到每一勺液体都被吸收。 重复直到加入大部分肉汤并且烩饭有嚼劲，大约 25 分钟。

5、 将蘑菇折回米饭中，用盐、胡椒和欧芹调味。 如果有的话，加入帕尔马干酪并用白松露片结束。 立即上菜。

6、 将鸡肉、蔬菜和内脏放入一个大汤锅中，用中火加热。 倒入足够的冷水以覆盖 1 英寸（约 3 夸脱）； 太多的水会使肉汤味道变淡。 加入香草和胡椒粉，让它慢慢煮沸。 减少热量，轻轻炖 1 小时，不盖盖子，直到鸡肉煮熟。 煮汤时，撇去浮在表面的杂质； 如有必要，再加一点水，以在炖煮时保持鸡肉覆盖。

7、 小心地将鸡肉移到砧板上。 当它冷却到可以处理时，丢弃皮肤和骨头； 用手将肉切碎放入储存容器中，以备汤和沙拉之用。

8、 通过细筛或内衬粗棉布的过滤器将原料过滤到另一个锅中，以去除多余的脂肪和蔬菜固体。 立即使用库存，或者如果您打算储存它，请将锅放在装满冰水的水槽中并搅拌以冷却库存。 转移到储存容器中，盖上盖子冷藏最多 1 周，或冷冻最多 6 个月。