古人喝茶并不都是用沸水冲泡茶叶。尽管现代人普遍认为用沸水泡茶能更好地提取茶中的香气和味道，但在古代，由于缺少现代的温度控制设备，人们通常会将煮沸后的水稍微冷却后再用来泡茶。

在唐代陆羽所著的《茶经》中，对煮茶的过程有详细的描述。其中提到煮水至“三沸”，即水面上出现鱼眼大小的气泡时为第一沸；边缘如涌泉连珠时为第二沸；中心如腾波鼓浪时为第三沸。此时的水温大约在93℃到100℃之间，接近或达到沸点。而陆羽认为，最佳的泡茶水温是在二沸与三沸之间，也就是大约93℃左右。因为过高的水温会破坏茶叶中的营养成分，使茶汤过于苦涩；而过低的水温则无法充分激发茶香，影响茶汤的口感。

此外，不同的茶叶种类也有不同的冲泡方式。例如，绿茶通常需要较低的水温，而红茶则可以使用接近沸点的水来冲泡。这在古代也是同样适用的。

因此，古人在泡茶时，并不是直接使用刚煮沸的水，而是会根据实际情况调整水温，以达到最佳的饮用效果。这种讲究和技巧体现了古人对于茶文化的深厚理解和追求。